La evolución de la paella valenciana

¿Eres un amante de la famosa paella valenciana? ¿Todavía no conoces la evolución de la paella? Entonces, ven conmigo a descubrirla porque te va a sorprender.

La gran polémica sobre cuáles son los ingredientes de una “verdadera” paella son más que conocidos. Desde aquellos que defienden que se mantenga la receta original hasta aquellos más creativos que se animan a añadir algún ingrediente nuevo, todos tienen algo en común: les encanta este plato típico de Valencia. Pero, ¿cuál es la verdadera receta de la paella? ¿Siempre se ha cocinado igual? Pues hoy vamos a descubrir cómo ha vivido esta deliciosa manera de preparar el arroz el paso del tiempo.

Este viaje por la historia de la paella comienza en el siglo XVI, concretamente en el Llibre de Coch donde aparece la primera receta propiamente dicha de la paella valenciana. Y atentos a este dato porque se incluye entre sus ingredientes el huevo, algo que ahora podría hacer enloquecer a cualquier valenciano. En este libro, se explica que para cocinarla bien, debes conseguir que el arroz forme una costra. Pero más detallado todavía es el estudio de Francisco de Paula Martí y Mora, donde explica el uso y el consumo del arroz en Valencia, aportando una información crucial para conocer cómo se cocina el arroz valenciano: lo más importante es utilizar leña y hacerlo a fuego activo.

Tiempo después, en el siglo XVIII, se empiezan a escribir referencias sobre los diferentes “secretos” de lo que los valencianos denominaban por aquel entonces “el arroz a la valenciana”, señalando que lo más importante es saber proporcionar la cantidad de caldo o de agua que se utilizara con la de arroz. Los valencianos se sienten especialmente orgullosos de este arte que tienen para acertar con las cantidades para hacer un arroz buenísimo, pues todos sabemos lo difícil que es. ¿Serías capaz de acertar con la cantidad?

Cuenta una leyenda que durante la Guerra de la Independencia, un general francés que tenía a muchos prisioneros españoles se enamoró hasta tal punto de la paella valenciana que hizo un pacto con una cocinera: se comprometía a liberar a un prisionero español por cada nuevo plato de arroz que le prepararan por lo que la mujer cada día le preparó una paella diferente hasta liberar a 176 hombres.

Ya en el siglo XIX, la paella es un éxito nacional en España y se utiliza en las recepciones de los grandes acontecimientos pero, además, gracias a la celebración de las Exposiciones Universales, donde cada país mostraba sus recursos naturales, descubrimientos y adelantos, la paella valenciana empieza a conocerse internacionalmente.

En esta época, ya se han afianzado los ingredientes que hoy conocemos: arroz bomba, pollo, conejo, judía verdes, garrofó, tomate, aceite de oliva, azafrán, pimentón rojo molido y una ramita de romero.La evolución de la paella valenciana 2

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Artículo escrito por Rita Rodríguez Varela para Hispania, escuela de español.

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